Teknologi for forkorting av prosessering

Hva er forkorting?

Først en rask definisjon: Matfett er et fast fett laget av vegetabilske oljer, animalsk fett eller en kombinasjon. Hovedfunksjonen er å "forkorte" eller bryte opp glutentrådene i bakevarer, og skape en mør, flakete tekstur (f.eks. i paideiger, kjeks og småkaker).

Den viktigste teknologiske utfordringen er å gjøre flytende oljer om til et stabilt, halvfast, plastisk fett. Dette oppnås gjennom to hovedprosesser:HydrogeneringogInteresterifisering, etterfulgt avHerding.

Kjerneprosesseringstrinnene

Reisen fra råolje til ferdig matfett innebærer flere viktige stadier:

1. Valg og blanding av olje

• Hensikt:Å lage en baseoljeblanding med ønsket fettsyreprofil for sluttproduktets funksjonalitet (smeltepunkt, fast fettinnhold osv.).
• Behandle:Ulike raffinerte, blekede og luktfrie (RBD) oljer måles og blandes. Vanlige oljer inkluderer soyabønneolje, palmeolje, bomullsfrøolje, rapsolje og palmekjerneolje.

2. Hydrogenering (tradisjonell metode)

• Hensikt:For å øke smeltepunktet og stabiliteten til den flytende oljen ved å gjøre den mer mettet.
• Behandle:Den blandede oljen varmes opp i en trykksatt reaktor i nærvær av en nikkelkatalysator og hydrogengass.Note:Denne prosessen skapertransfett, som nå er strengt regulert og mislikt på grunn av helseproblemer. Dette har ført til fremveksten av alternative teknologier.
  • Hydrogenatomer legges til de umettede dobbeltbindingene i fettsyrekjedene.
  • Dette omdanner flytende oljer (umettede) til halvfaste eller faste fettstoffer (mettet fett og transfett).

3. Interesterifisering (moderne metode)

• Hensikt:Å omorganisere fettsyrene på glyserolryggraden i triglyseridmolekylene uten å lage transfett. Dette lar produsenter lage et fett med riktige smelte- og krystalliseringsegenskaper fra en blanding av oljer.
• Behandle:Resultat:En transfettfri matfettbase med utmerkede funksjonelle egenskaper.
  • Kjemisk IE:Bruker en natriummetoksidkatalysator for å bryte ned og sette sammen fettsyrene tilfeldig igjen.
  • Enzymatisk IE:Bruker spesifikke enzymer (f.eks. lipaser) som katalysator. Dette er mer presist og muliggjør målrettet omstrukturering, men er dyrere.

4. Blanding og emulgering

• Det herdede basisfettet blandes med flytende olje for å oppnå nøyaktig den nødvendige fastfettindeksen (SFI) – et mål på hardhet ved forskjellige temperaturer.
• Emulgatorer (f.eks. monoglyserider, lecitin) tilsettes for å forbedre tekstur, volum og holdbarhet i det ferdige bakte produktet.

5. Avkjøling og størkning (kjøling og krystallisering)

Dette er det viktigste trinnet for å skape den endelige strukturen og "plastisiteten" (smørbarheten) til matfettet.

• Behandle:Den smeltede fettblandingen pumpes gjennom enVelgereller skrapet overflatevarmeveksler (SSHE).
  • Enhet (kjøler):Fettet avkjøles raskt under høyt trykk og omrøring. Dette fremmer dannelsen av mange små beta-prime (β')-krystaller, som er ideelle for glatt, fint teksturert og plastisk matfett.
  • B-enhet (temperer):Det avkjølte fettet bearbeides deretter i en nålebearbeider eller et hvilerør. Dette elter det krystalliserende fettet for å sikre riktig krystalldannelse og forhindre store, kornete beta (β)-krystaller.

6. Herding og emballasje

• Det fortsatt varme, krystalliserende matfettet pakkes (i bøtter, terninger eller store beholdere).
• Det pakkede matfettet plasseres i temperaturkontrollerte lagerbygninger (herdingsrom) i 24–72 timer.
• Formålet med temperering:Dette gjør at krystallstrukturen stabiliserer seg fullstendig til den ønskede β'-formen, noe som sikrer en konsistent, glatt tekstur og hyllestabilitet.

7. Lagring og frakt

• Det tempererte matfettet lagres og sendes under kontrollerte temperaturer for å opprettholde kvaliteten og plastisiteten.

Viktige teknologiske konsepter

• Plastisitet:Egenskapen som gjør at matfett lett kan spres og blandes. Det avhenger av å ha en blanding av faste krystaller og flytende olje innenfor et bestemt temperaturområde (det "plastiske området").
• Krystallstruktur:Typen fettkrystall er avgjørende.Indeks for fast fett (SFI):En kurve som måler prosentandelen fast fett i et matfett over et temperaturområde. Det er det primære verktøyet for å forutsi et matfetts ytelse i en spesifikk applikasjon (f.eks. har et matfett til paideig og et matfett til glasur svært forskjellige SFI-kurver).
  • Beta-Prime (β') krystaller:Små, nålelignende krystaller som danner et fint nettverk som kan holde på store mengder flytende olje. Dette skaper et glatt, kremet og svært plastisk matfett.Dette er den ønskede formen.
  • Beta (β) krystaller:Store, grove, kornete krystaller som resulterer i et kornete, sprøtt og ikke-plastisk fett (f.eks. kornetheten i gammelt smør).

Sammendrag av moderne produksjonsflyt for forkorting

Teknologiens utvikling

Trenden beveger seg kraftig bort frahydrogenering(på grunn av forbud mot transfett) og mot:

1. Interesterifisering(kjemisk og enzymatisk).
2. Bruk av naturlig halvfaste oljer somPalmeoljeog dets fraksjoner (f.eks. palmeolein, palmestearin), ofte blandet med andre stabile flytende oljer som solsikkeolje med høyt oljeinnhold eller rapsolje.
3. Full hydrogenering:Fullstendig hydrogenering av en olje (som skaper fullstendig mettet, transfettfritt stearin) og deretter blanding med flytende olje. Dette er forskjellig fra delvis hydrogenering, som skaper transfett.

Målet med moderne matfettteknologi er å oppnå perfekte funksjonelle egenskaper for baking og stekingutenbruk av kunstige transfettsyrer.